Temubual Dengan Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 dari 06

Bertemu Sendiri Perancis (Uber-canggih) Willy Wonka

Sekiranya Paris terpaksa memilih Willy Wonka sendiri, Patrick Roger pasti tidak sesuai dengan undang-undang - kurang daripada pendekatan kilang gergasi dan industri untuk koko, sudah tentu. Dinamakan chocolatier terbaik di Perancis ( Meilleur Ouvrier ) pada tahun 2000 pada umur 32 tahun, Roger telah mengukir kedudukannya untuk dirinya sendiri dalam industri coklat artisanal, yang membezakan dirinya dengan desakannya pada perasa segar, permaidani seperti limau dan sereh dan dengan patung-patungnya yang sengaja provokatif di kedua-dua coklat dan gangsa. Pada tahun 2010, saya melawatnya di bengkelnya di selatan Paris di bandar Sceaux, di mana saya menyaksikan artis-artis yang melancarkan dan memotong coklat dengan tangan dan mengisi pelbagai ganache baru (baca lebih lanjut di bawah), mengamuk kerja-kerja yang sedang berjalan dalam coklat beruang kutub dan gajah, merasai thyme segar dari taman belakang, dan belajar semua tentang idea Roger tentang apa yang membuat coklat baik. Berikut adalah petikan daripada perbualan kami.

Bagaimana anda bermula dalam coklat? Adakah anda pengukir sebelum menjadi chocolatier?

Saya tidak pernah pergi ke muzium sebelum saya berusia 25 tahun - saya tidak tahu mereka wujud! (Saya bermula) melakukan perantisan dalam pastri, dan selepas dua tahun saya berpindah ke Paris. Membuat pastry tidak menarik minat saya, tetapi jawatan di syarikat yang sama dibuka untuk chocolatier ... dan saya mempunyai wahyu. Saya memahami dengan segera bahawa saya dapat membina apa-apa dengan medium ini, termasuk kehidupan saya sendiri ... bahawa ia adalah pasport ke dunia.

Baca berkaitan: Kedai-kedai coklat mulut di Paris

Jadi, anda dapati bahawa coklat adalah medium yang menarik, yang memberikan banyak kelenturan dari segi kreativiti?

Lebih-lebih lagi coklat telah menemui saya! Saya bermula pada usia 18 tahun, melakukan kebanyakan kerja seni - banyak patung untuk acara di Paris - Saya mencipta patung untuk (pereka fesyen Perancis) Jean Paul Gaultier dan (penyanyi) Yannick Noah, dan untuk yang lain. Pada masa itu, perancangan acara sangat besar.

(Klik melalui halaman seterusnya, di mana temuduga kami berterusan)

02 dari 06

Mengenai Mengejutkan Palate ...

Nota dan perisa anda hampir selalu mengejutkan ... anda memperkenalkan nota seperti cili dengan baik sebelum mereka muncul di bar coklat supermarket, dan anda juga menggunakan perisa yang sihat seperti basil, sereh dan limau yang banyak. Adakah anda fikir ia adalah penting untuk coklat mengejutkan lelangit?

Saya tidak mempunyai kesan bahawa saya mengejutkan. Lime, sebagai contoh - mungkin 50 tahun yang lalu, sukar untuk mencari limes di Paris, tetapi ia menjadi standard yang cantik pada hari ini. Saya tidak mengejar trend ... itu tidak benar. Saya mengambil apa yang saya suka. Hari-hari ini, apa yang lebih baik daripada foie gras pan, atau roti dan jem pada waktu pagi? Tidak ada yang lebih baik daripada itu. Anda boleh mencipta apa sahaja yang anda suka di sekelilingnya, tetapi tidak ada yang lebih baik daripada strawberry, aprikot atau jem ceri ... tidak ada gunanya cuba membina (perkara asas ini).

Sudah tentu, kami mempunyai beberapa produk yang sedikit lebih canggih, tetapi jantungnya adalah pengisian praline yang diperbuat daripada gula, badam dan hazelnut - dan itu sahaja. Ia seperti tomato: apa yang lebih baik daripada tomato dan strawberi dari taman? Hari ini, ada perlumbaan di media untuk menghidu apa yang baru dan bergaya - tetapi siapa yang peduli? Ia bukan tentang perkara itu. Ini tentang apa yang pelanggan inginkan - dan itu biasanya turun ke kesederhanaan. Semua orang bermimpi tentang rumah kaca, tetapi tiada siapa yang mahu benar-benar hidup di dalamnya.

Baca ciri yang berkaitan: Kedai Coklat Terbaik di Paris

(Apabila saya membuat nota atau perisa baru), itu sesuatu yang jelas kepada saya, dan tidak keluar dari permintaan. Sebaik sahaja saya tertanya-tanya apa yang akan menjadi seperti mencampurkan nota epal dengan coklat. Saya melancarkannya, dan ia berkembang dari sana ...

03 dari 06

Pada Sculpting in Chocolate ...

Kedai anda sentiasa memaparkan tingkap yang hebat. Apa yang anda kerjakan dari segi patung coklat pada masa ini?

Bergantung pada musim dan peristiwa dunia, kami meneroka banyak tema yang berbeza. Itu (menunjuk kepada dua beruang kutub gergasi dalam coklat pada salah satu daripada kerja) adalah (bertujuan untuk meningkatkan kesedaran) tentang rak ais dan pemanasan global ... kami mahu mendapatkan mesej di kedai-kedai kami. Jika kita tidak mengambil tindakan, beruang kutub akan menjadi beruang coklat seperti ini.

Dan di sana - (menunjuk kepada blok persegi coklat besar dengan apa yang kelihatan seperti fosil diukir ke sisi) - Saya tidak tahu jika anda boleh membuat apa itu, tetapi ia akan menjadi gajah terperangkap dalam satu blok. Patung-patung gajah akan sekitar empat meter tinggi apabila mereka selesai.

Baca Related Related: Tempat Membeli-belah Gourmet Terbaik di Paris

Coklat adalah cara komunikasi yang luar biasa - ia hebat sekali. Setiap orang makan coklat, jadi anda boleh mendapat banyak.

Kami juga akan mengusahakan tema "rasa bertahan" pada tahun ini. Anda mendapat (rasa terbaik) terus dari taman dan dengan bahan-bahan mentah yang terbaik. Kami mempunyai taman kita di sini di premis. Tetapi selepas itu, pemprosesan itu sangat penting. Anda boleh mempunyai bahan mentah yang terbaik di dunia, tetapi jika anda tidak memprosesnya dengan betul, anda tidak mempunyai apa-apa.

04 dari 06

Mengenai "Rasa Baik" dan Mewah ...

Kadang-kadang tetingkap anda memaparkan seolah-olah menolak sampul surat dari segi apa yang dianggap sebagai "rasa yang baik". Untuk Paskah ini, anda mencipta adegan dengan tikus memasak yang dipakai sebagai chef, dikelilingi oleh kulit telur yang pecah. Adakah anda secara sukarela cuba menjadi provokatif, terutamanya di tengah-tengah sektor mewah Paris yang begitu serius?

Sudah tentu (kita boleh) - memaparkan paparan tetingkap Hari Valentine kami, contohnya (yang menampilkan tokoh wanita yang diajukan dengan coklat) - kami agak seksi, tetapi dalam had yang betul. Saya tidak mempunyai banyak had, walaupun - jika saya mahu meletakkan angka bogel di tingkap kedai, saya boleh melakukannya. Kami tidak mempunyai had ke atas kreativiti kami; ia aneh dan kami sedang menangani orang dewasa. Jika saya ingin meletakkan tikus di tingkap, kami akan meletakkan tikus di sana.

Tetapi coklat dikatakan sebagai produk mewah, umumnya dipasarkan sebagai "berkelas". Adakah penting bagi anda untuk menentang butiran imej ini?

Saya tidak fikir coklat sebagai kemewahan. Hari-hari ini, makan dengan baik tidak boleh menjadi mewah. Saya menghabiskan seluruh hidup saya yang tumbuh di kawasan pedalaman Perancis yang makan dengan baik - saya dimanjakan, tidak pernah makan dari tin dalam hidup saya. Makan dengan baik tidak boleh menjadi mewah.

Baca ciri yang berkaitan: Restoran gourmet teratas di Paris

05 dari 06

Mengenai Bahan Penyumber ...

Bagaimanakah sumber bahan untuk coklat?

Kami membawa coklat dari sekitar 30 buah negara. Yang paling penting adalah bagaimana tumbuhan itu direkabentuk. Sekiranya anda tahu bagaimana untuk memupuk tanaman dengan baik, peluangnya (hasil akhir) akan menjadi lebih baik. Selepas tumbuhan ditanam dan buahnya diisih, perkara penting ialah cara ia dikeringkan, dirasakan, dan lain-lain ... bagaimana ia akan berubah mengikut masa yang diberikan kepada kita? Ini sedikit seperti cinta: setiap perkara kecil yang anda lakukan mempunyai akibat (pada produk akhir).

Bagaimana dengan semangat baru-baru ini untuk coklat organik? Adakah anda fikir ini adalah satu arah yang berbaloi untuk masuk?

Label organik tidak semestinya mengukur kualiti. Kami membeli banyak coklat organik, tetapi kadang-kadang tidak bermakna banyak. Bagaimanapun, di Ivory Coast, atau Indonesia, misalnya, pekerja ladang tidak mempunyai cara untuk menyembur tumbuhan, jadi mereka (de facto) organik - mereka tidak mempunyai label. Pembuat coklat lain yang diperakui organik, tetapi mereka tidak menghormati proses tersebut. Akhirnya, ia adalah masalah permintaan pengguna ... hari ini pengguna mahu semuanya dilabelkan, diperingkat dan diperakui.

06 dari 06

Mengenai Perisa dan Penciptaan Baru ...

Adakah anda bekerja pada mana-mana perisa baru atau coklat untuk menambah koleksi?

Ya. Saya mahu membuat coklat baru untuk Hari St Patrick, yang dirayakan di seluruh dunia Anglo-Saxon tetapi tidak di Perancis. Oleh itu, kami membuat nota Guinness (bir) untuk coklat baru. Ia akan menjadi sebahagian daripada menu yang kekal. (Rasa) sangat seimbang dan halus, tetapi kami akan menambah empat atau lima bahan lain yang akan membolehkan kami membuat dua tekstur yang berbeza.

Kami sudah mempunyai empat resipi (untuk coklat baru). Saya membuat resipi pertama dan kemudian kami (tweak itu) sangat tepat. Ia akan berkembang, tetapi ia sudah luar biasa. Walau apa pun, apabila saya mencipta sesuatu dari awal, ia sentiasa bermula dengan sangat baik; ia perlu diselaraskan, tetapi saya sudah mempunyai kimia di kepala saya. Kami adalah ahli sihir rasa! Tetapi pada akhirnya, ia adalah kesederhanaan rasa yang dikira - ia harus jelas.

Cari Kedai Patrick Roger: Kedai Coklat Terbaik di Paris